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- 發(fā)布時間：2022-07-02 13:45:35
- 來源：茶葉網(wǎng)
環(huán)球微資訊！綠茶常用感官審評術(shù)語
綠茶是我國廣泛生產(chǎn)和消費的一大茶類，花色、規(guī)格繁多，與其他國家相比，在我國使用的、表述綠茶感官品質(zhì)特征的審評術(shù)語是最多、最全面的。需要注意的是，部分審評術(shù)語能夠在多個審評因子的表述中出現(xiàn)，且部分審評術(shù)語可以組合使用，這相應(yīng)擴大了審評術(shù)語的使用范圍。此外，部分審評術(shù)語在應(yīng)用于不同茶類的品質(zhì)表述時，會具有不同的含義。因此評茶人員需要通過長期堅持不懈的審評實踐和交流，才能熟練正確地運用審評術(shù)語。本節(jié)列出部分常用的綠茶感官審評術(shù)語，供參考。
一、外形評語
細緊：條索細，緊卷完整。用于上檔條形綠茶。
(資料圖)
細長：緊細苗長。用于上檔條形綠茶。
緊結(jié)：茶葉卷緊結(jié)實，其嫩度稍低于細緊。多用于中、上檔條形茶。
扁平光滑：茶葉外形扁直平伏，光潔平滑。為優(yōu)質(zhì)龍井茶的主要特征。
扁片：粗老的扁形片茶。扁片常出現(xiàn)在扁茶中。
扁癟：茶葉呈扁形，質(zhì)地空癟瘦弱。多見于低檔茶與樸片茶。
糙米色：嫩綠微黃的顏色。
①用于描述早春杭州獅峰地區(qū)生產(chǎn)的特級“西湖龍井”的外形色澤，與茶葉的自然品質(zhì)有關(guān)；②制作龍井茶在輝鍋時溫度過高，使茶葉色澤變黃，人為地形成糙米色，其品質(zhì)欠佳，帶老火或足火的香味。
嫩勻：細嫩，形態(tài)大小不一致。多用于高檔綠茶。也用于葉底審評。
嫩綠：淺綠新鮮，似初生柳葉的顏色，富有生機。為避免重復(fù)，對同一只茶審評時，一般不連續(xù)使用。也用于湯色、葉底審評。
枯黃：色黃無光澤。多用于粗老綠茶。
陳暗：色澤失去光澤變暗。多見于陳茶或失風(fēng)受潮的茶葉。也用于湯色、葉底審評。
肥嫩：芽葉肥，鋒苗顯露，葉肉豐滿不粗老。多用于高檔綠茶。也用于葉底審評。
肥壯：芽葉肥大，葉肉厚實，形態(tài)豐滿。多用于大葉種制成的各類條形茶。也用于葉底審評。
勻凈：大小一致，不含梗樸及夾雜物。常用于采、制良好的茶葉。也用于葉底審評。
銀灰：茶葉呈淺灰白色，而略帶光澤。多用于外形完整的多茸毫、毫中隱綠的高檔烘青型或半烘半炒型名優(yōu)綠茶。
墨綠：干茶色澤呈深綠色，有光澤。多見于春茶的中檔綠茶或炒制中茶鍋上油太多所致。
綠潤：色綠鮮活，富有光澤。多用于上檔綠茶。
短碎：茶條碎斷，無鋒苗。多因條形茶揉捻或扎切過重所致。
卷曲：茶條呈螺旋狀彎曲卷緊。
粗老：茶葉葉質(zhì)硬，葉脈隆起，已失去萌發(fā)時的嫩度。用于各類粗老茶。也用于葉底審評。
粗壯：茶身粗大，較重實。多用于葉張較肥大、肉質(zhì)尚重實的中下檔茶。
毛糙：茶葉外形粗糙，不夠光潔。多見于制作粗放之茶。如眉茶精制過程中，不經(jīng)輝炒的茶葉，就顯得毛糙。
松散：外形松而粗大，不成條索。多見于揉捻不足的粗老長條綠茶。
重實：茶葉以手權(quán)衡有沉重感。用于嫩度好、條索緊結(jié)的上檔茶。
二、湯色評語
明亮：茶湯清澈透明；葉底鮮明，色澤一致。也用于葉底審評。
鮮明：新鮮明亮。也用于葉底審評。
清澈：潔凈透明。多用于高檔烘青綠茶。
黃亮：顏色黃而明亮。多見于香氣純正、滋味醇厚的上、中檔綠茶或存放時間較長的名優(yōu)綠茶。也用于葉底審評。
黃綠：色澤綠中帶黃，有新鮮感。多用于中、高檔綠茶。也用于葉底審評。
嫩黃：淺黃色。多用于干燥工序火溫較高或不太新鮮的高檔綠茶。也用于葉底審評。
紅湯：綠茶湯色呈淺紅色。多因制作技術(shù)不當而造成。
渾濁：茶湯中有較多的懸浮物，透明度差。多見于揉捻過度或酸、餿等不潔凈的劣質(zhì)茶。
三、香氣評語
嫩香：柔和、新鮮幽雅的毫香茶。多用于原料幼嫩、采制精細的高檔綠茶。
清香：多毫的烘青型嫩茶特有的香氣。多用于高檔綠茶。
板栗香：又稱嫩栗香。似熟板栗的甜香。多見于制作中火功恰到好處的高檔綠茶及個別品種茶。
季節(jié)香：在某一個特定時期生產(chǎn)的茶葉具有的特殊香氣。如秋茶香。
清高：清純而悅鼻。多見于殺青后，經(jīng)快速干燥的高檔烘青和半烘半炒型綠茶。
海藻香：茶葉的香氣和滋味中帶有海藻、苔菜類的味道。多見于日本產(chǎn)的上檔蒸青綠茶。也用于滋味審評。
濃郁：香氣高銳，濃烈持久。
高火香：炒黃豆似的香氣。干燥過程中溫度偏高制成的茶葉。常具有高火香。
純正：香氣正常、純正。表明茶香既無突出的優(yōu)點，也無明顯的缺點。用于中檔茶的香氣評語。
煙焦氣：茶葉被燒灼但未完全炭化所產(chǎn)生的味道。多見于殺青溫度過高、部分葉片被燒灼釋放出的煙焦氣味在制茶葉時被吸收所致。也用于滋味審評。
純和：香氣純而正常，但不高。
酸餿氣：香氣異味。腐爛變質(zhì)茶葉發(fā)出的一種令人不快的酸味。在紅茶初制中制作不當?shù)牟糠治膊杩砂l(fā)生酸餿氣。
水悶氣：陳悶漚熟的令人不快的氣味。常見于雨水葉或揉捻葉悶堆不及時干燥等原因造成。也用于滋味審評。
生青：如青草的生腥氣味。因制茶過程中鮮葉內(nèi)含物缺少必要的轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生。多見于夏、秋季的粗老鮮葉用滾筒殺青機所制的綠茶。也用于滋味審評。
平和：香味不濃，但無粗老氣味。多見于低檔茶。也用于滋味審評。
青氣：成品茶帶有青草或鮮葉的氣息。多見于夏、秋季殺青不透下檔綠茶。
老火：焦糖香、味。常因茶葉在干燥過程中溫度過高、使部分碳水化合物轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生。也用于滋味審評。
足火香：茶葉香氣中稍帶焦糖香。常見于干燥溫度較高的制品。
陳悶：香氣失鮮，不爽。常見于綠茶初制作業(yè)不及時或工序不當。如二青葉攤放時間過長的制品。
陳氣：香氣滋味不新鮮。多見于存放時間過長或失風(fēng)受潮的茶葉。也用于滋味審評。
四、滋味評語
茶味：指沖泡后茶葉本身具有的滋味。常用于與其他物質(zhì)拼合的茶葉審評。
鮮爽：鮮美爽口，有活力。
鮮醇：鮮爽甘醇。
鮮濃：茶味新鮮濃爽。
濃醇：味濃而醇正。
濃厚：茶味濃度和強度的合稱。
清爽：茶味濃淡適宜，柔和爽口。
清淡：茶味清爽柔和。用于嫩度良好的烘青型綠茶。
柔和：滋味溫和。用于高檔綠茶。
醇厚：茶味厚實純正。用于中、上檔茶。
醇正：味道純正厚實。
生味：因鮮葉內(nèi)含物在制茶過程中轉(zhuǎn)化不夠而顯生澀味。多見于殺青不透的綠茶。
生澀：味道生青澀口。夏、秋季的綠茶如殺青不勻透，或花青素含量高的紫芽種鮮葉為原料等，都會產(chǎn)生生澀的滋味。
收斂性：茶湯入口后，口腔有收緊感。
平淡：味淡平和，濃強度低。
苦澀：茶湯味道既苦又澀。多見于夏、秋季制作的大葉種綠茶。
青澀：味生青，澀而不醇。常用于殺青不透的夏、秋季綠茶。
苦味：味苦似黃蓮。被真菌危害的病葉。如白星病或赤星病葉片制成的茶帶苦味；個別品種的茶葉滋味也具有苦味的特性，用紫色芽葉加工的茶葉，因花青素含量高，也易出現(xiàn)苦味。
味鮮：味道鮮美，茶湯香味協(xié)調(diào)。多見于高檔綠茶。
熟味：茶味缺乏鮮爽感，熟悶不快。多見于失風(fēng)受潮的名優(yōu)綠茶。
火味：干燥工序中鍋溫或烘溫太高，使茶葉中部分有機物轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生似炒熟的黃豆味。
辛澀：茶味濃澀不醇，僅具單一的薄澀刺激性。多見于夏、秋季的下檔綠茶。
粗澀：滋味粗青澀口。多用于夏、秋季的低檔茶。如夏季的五級炒青茶，香氣粗糙，滋味粗澀。
五、葉底評語
鮮亮：色澤新鮮明亮。多見于新鮮、嫩度良好而干燥的高檔綠茶。
綠明：綠潤明亮。多用于高檔綠茶。
柔軟：細嫩綿軟。多用于高檔綠茶。
紅梗紅葉：綠茶葉底的莖梗和葉片局部帶暗紅色。多見于殺青溫度過低、未及時抑制酶活性，致使部分茶多酚氧化成水不溶性的有色物質(zhì)，沉積于葉片組織中。
芽葉成朵：芽葉細嫩而完整相連。
紅蒂：莖葉基部呈紅色。多見于采茶方法不當或鮮葉攤放時間過長，以及部分紫芽種制成的綠茶。
生熟不勻：鮮葉老嫩混雜、殺青程度不勻的葉底表現(xiàn)。如在綠茶葉底中存在的紅梗紅葉、青張與焦邊。
青暗：色暗綠，無光澤。多見于夏、秋季的粗老綠茶。
青張：葉底中夾雜色深較老的青片。多見于制茶粗放、殺青欠勻欠透、老嫩葉混雜、揉捻不足的綠茶制品。
花青：葉底藍綠或紅里夾青。多見于用含花青素較多的紫芽種制成的綠茶。
綠茶常見品質(zhì)弊病的原因分析
普通綠茶
1.脫檔。上、中、下三段茶比例失當。
2.異味污染。茶葉有極強吸附性，易被各種有味物質(zhì)污染而帶異味。常見異味有煙味、竹油味、木炭味、塑料味、石灰味、油墨味、機油味、紙異味、杉木味等。
3.生青。原料攤放、殺青、揉捻不足的茶葉常表現(xiàn)出的一種特征。
4.苦味。部分病變?nèi)~片加工出的產(chǎn)品所表現(xiàn)的特征。
5.澀味。夏季加工的茶葉因茶多酚轉(zhuǎn)化不足而表現(xiàn)的一種滋味特征。
6.爆點、焦斑。葉片在炒制過程中局部被烤焦或炭化而形成的斑點。
7.紅梗紅葉。原料采摘、殺青不當導(dǎo)致葉莖部和葉片局部紅變的現(xiàn)象。
8.焦味。加工過程中葉片在高溫下被炭化后散發(fā)的味道。
9.陳味。茶葉失風(fēng)受潮、品質(zhì)變陳后具有的一種不良味道。對綠茶而言，有此味即為次品茶。
10.霉味。茶葉因大量生長霉菌而散發(fā)的一種味道。有此味的茶葉已失去飲用價值。
11.花雜。原料嫩度不一所致。
12.水悶味。雨水葉或未及時烘干的半成品堆悶時間過久而形成的一種令人不快的味道。
13.日曬味。原料或成品經(jīng)陽光烤曬所致的一種風(fēng)味特征。除曬青外，其他綠茶帶日曬味表明品質(zhì)已低下。
14.灰暗。低溫長炒，茶汁黏附于葉表，在加工過程中與機具長時間摩擦而造成的色澤弊病。
名優(yōu)綠茶
1.色澤深暗。除了使用紫芽原料外，名優(yōu)綠茶色澤的深暗多是由于加工技術(shù)不當造成的。2.造型無特色。由于外形給人的感受是第一的，因此造型缺乏特色而與普通茶相同是名優(yōu)綠茶的大忌。
3.風(fēng)味淡薄。部分名優(yōu)綠茶為追求嫩度和造型，往往使用單芽加工，這可能會造成香氣、滋味的淡薄。
4.香味生青。名優(yōu)綠茶的制作中為追求綠色，不經(jīng)攤放或適度揉捻，降低了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度，常會出現(xiàn)生青的風(fēng)味。
5.異味污染。名優(yōu)綠茶在加工、貯藏過程中處理不當所致。
